欧州でご飯を食べていると、日本との文化の違いに考えさせることが多々ある。例えば昨日のエントリの甘い朝食の下りもそうだ。案外受けたようなので、調子に乗ってもうちょっと難しいのをやってみる。まあずっと考えていて書きたかったものなのだが、なかなか書ききれなかったものだ。
L.starはオランダに住んでいるが、日本人からオランダ料理について聞かれることはもちろんよくある。ちなみに一般的なオランダ料理というのを簡単に説明すると「イギリス料理と並ぶまずさを誇る料理」である。個別においしいものはたくさんある。主食のジャガイモ、チーズ（ゴーダ、エダムをはじめ数種。日本では考えられないおいしさで、考えられない安さ）チョコレートにコーヒー（植民地経済の産物。同様にインドネシア料理も多彩である）、決して馬鹿にしたものではない。また、ミシュラン三つ星2点を筆頭になかなかおいしいレストランも点在している。しかし料理全体で言うと決しておいしいとは言えない。相対的においしいものが食べたければベルギーに行くべきだ。ちなみに、ベルギーでもフラマン語圏（有り体に言えばオランダ語）のフランドル地方に行ってはいけない。ワロン語圏（同フランス語）のワロン地方に行くべきだ。
ベルギーの話はさておき、オランダ料理に戻ろう。伝統的なオランダ料理とは皆さんも余り知らないだろうが、以下のようなものだと地球の歩き方に記されていた。
幸い、こういうのは勤務先の昼食でよく食っているのでだいたい想像がつく。肉料理は煮込みが中心で、煮込みらしいおいしさはあるがバリエーションにかける。ゆでた野菜は品質そのものは低くなく、日本の安いものに比べればおいしかろう。しかし所詮い1種類だけである。飽きる。肉のソースや塩こしょうで（自分で）味付けするが、もちろん大しておいしくはない。子供向け小説の日本語訳で「うえーん、グリーンピース大嫌いー」とか、椀の半分にざらーっと無造作に置かれたグリーンピースを見ると納得がいく。これに比べればチャーハンに入っている子供の頃食ったグリーンピースは天国だ。ジャガイモは主食であり、むろんおいしいのだが日本食で言うところのご飯である。
まあそれなりに悪くないと思うだろう。ただ、本当にこれ以上のバリエーションがある訳じゃないので単調である。江戸時代の農民の食事を思い浮かべると近いかもしれない。しかし何しろ問題は、ほかにオランダ料理と呼べるものがないのである。たしかに同じヨーロッパの料理でも、我々がフランス料理と呼ぶものは宮廷フランス料理であり、これと比べるのはフェアではない。しかし断言するが、フランス家庭料理の方がうまいだろう。イタリアやスペイン料理に至っては比べるのはもはや無意味である。ローマで食べるピザやパスタなど、それはもう目が飛び出るぐらいのうまさである。だから食べるならやっぱりイタリア料理がいいよねー。ちゃんちゃん。
おっとここで終わってしまってはだめだ。このエントリはその先を書くためにある。で、じゃあ考えよう。オランダ料理がまずいのはなぜか。イギリス料理でもいい。とりあえず普通に、あるいはひねって考えられる選択肢をあげてみよう。
まあこのエントリの趣旨は読み取れる人はもう気づいてしまったかもしれないが、とりあえず一つ一つつぶしていくことから始めよう。
「彼らが味覚というものを分かっていないから。」というのは実は一理ありそうなものである。
でも書いたが、彼らには日本食でも重要な部分を占める「うま味」という概念をちゃんと分かっていなかった。あまり理解せず日本食を模倣しようとすると大変苦しむことだろう。しかしこれは2つの意味で間違った解釈である。一つは彼らは単にうま味という概念を発見できなかっただけであり、料理にうま味が感じられること。もう一つは、オランダ人にしろイギリス人にしろ、おいしいは好きだ。それはおいしいものを作り出したり植民地から持ってきた歴史があることからも言えよう。もちろん日本人と全く同じ味覚の持ち主ではないから、日本人から奇異に感じることはある。しかしその差は4.で語られるべきことである。
「まずい料理を我慢できる」という視点では、民族ではなく宗教があげられることが多い。古くからある故に腐敗して世俗化したカトリックと、質素倹約を旨とするプロテスタントの差異だ。実際ここでまずい料理の国としてあげたイギリスもオランダもプロテスタントの国であり、同様にプロテスタントなドイツも（ちょっと論点がずれるがアメリカも）決して料理のおいしい国とは見なされていない。一方フランスもベルギーもスペインもカトリックの国である。イタリアなど総本山である。ヨーロッパにおいてはほぼ「プロテスタント＝料理がおいしくない」という視点はだいたい成り立つのではないかと思う。
しかし、この区分は、それが原因か結果か、という点で疑念が残る。例えばカトリックのアイルランドが料理がうまいところかというとよく分かってない。またまずいとあげた国はどの国も地理的に北である。それなら単純に北国は飯がまずい、という結論でもいいのではないか。
そこでL.starが一押ししたいのが「実はごちそうである」説である。これはオランダをだいたい隅々まで旅してみて思ったのだが、オランダは地形が非常に単調である。いやそれはもちろんオランダが低地国であり、多くの部分が池や海を干拓して農地を作った土地である、と言う歴史から見ると当然のことなのだ。なにしろ「神は大地を作り、オランダ人はオランダを作った」と言うほどである。しかしこの単調な耕作地と、樺太なみの北の土地、寒く厳しい気候はオランダの食卓に余り多くのバリエーションを与えていない。ジャガイモ、麦、牛、羊、寒冷地でも取れる数種類の野菜。そんなものであろう。例えばベルギー料理にはふんだんに見られる甘いベリーソースは、オランダ料理としては（おそらく南の方の山がちな地方ではあるのだろうが北では）ほとんど見られない。山がちな土地では豊富に取れるベリーも、海抜以下のオランダでは取れないのだ。
そして、オランダで実際に食している料理を使って、どんなもっとおいしいものが作れるかと考えたら、実際にたいして思い浮かばないことに気づくのだ。もちろん今の世界のトップシェフならいくらでも思い浮かぶだろう。しかしそんな彼らでも、数百年前のオランダ人の知識と技術水準を考えれば、その答えに窮するだろう。現実問題として、彼らは最適解を導き出していたのだ。考えてもみたまえ、わざわざ大航海時代のように世界中をくまなく探して、おいしいもの（主食のジャガイモはアメリカ原産だから、間違いなくこのころ伝来してきた）や商品を持ってきた彼らが、果たして自分たちの領土をくまなく探さなかったはずがあるだろうか？キリスト教の勃興から大航海時代までどう見ても1000年以上あったというのに、そんな暇がなかったとは考えられない。
そういう筋道から、結局彼らの料理がまずいのは、それでも最善を尽くした結果のごちそうなのだ、とL.starは考えるようになった。その考えにたつと、単にまずかった食事も、その国の文化を理解するためのツールに化けていく。まずい食事しかできない国ではそれを許容できる器の広さを持った人間しか居住できない。プロテスタントがオランダやイギリスで受け入れたれたのはもちろんいろんな理由があるのだが、食に乏しい国だったからと言うのも一つの文化的背景にあるのではないか、とか。
ちなみに最後の「食べる側がおいしさを理解する素養がない」というのはオランダ料理についてはあまりないように思われる。というかたいていの場合、議論の余地がないぐらいおいしくない、で事足りる。強いて言うと、マヨネーズ嫌いの人がオランダのポテトフライ（通例大量のマヨネーズと一緒に供される）を理解できないというぐらいである。しかし、ほかの文化圏については、こういうことが生じるのはままある。例えば甘いベリーソースは肉のうま味を増すと言われているが、日本人にははなはだ受けが悪い。逆の例を言えば、生魚を食べる習慣のない欧米人の一部にはにぎり寿司は受け入れられない。文化とはかくのごとく難しいのだ。そういえばL.starもリコリス菓子＝オランダ名ドロッペの良さは理解できない。
というわけでなぜオランダ料理がまずいと言われるかについて考察してみた結果を披露してみた。もうちょっと汎化してみると、食はやはり文化の一部であり、文化によってずいぶん多くのことが定義され、制限もされているのだといえるだろうと思う。そういう制限は現代の我々としては不思議に思ってしまうことも多い。が、現代以降の食文化の流れをきちんと追っていくと、文化と食がからみあって少しづつ融合していくさまがきっと観察できるのだろう。今後勉強する課題としておもしろいだろう。
L.starはオランダに住んでいるが、日本人からオランダ料理について聞かれることはもちろんよくある。ちなみに一般的なオランダ料理というのを簡単に説明すると「イギリス料理と並ぶまずさを誇る料理」である。個別においしいものはたくさんある。主食のジャガイモ、チーズ（ゴーダ、エダムをはじめ数種。日本では考えられないおいしさで、考えられない安さ）チョコレートにコーヒー（植民地経済の産物。同様にインドネシア料理も多彩である）、決して馬鹿にしたものではない。また、ミシュラン三つ星2点を筆頭になかなかおいしいレストランも点在している。しかし料理全体で言うと決しておいしいとは言えない。相対的においしいものが食べたければベルギーに行くべきだ。ちなみに、ベルギーでもフラマン語圏（有り体に言えばオランダ語）のフランドル地方に行ってはいけない。ワロン語圏（同フランス語）のワロン地方に行くべきだ。
ベルギーの話はさておき、オランダ料理に戻ろう。伝統的なオランダ料理とは皆さんも余り知らないだろうが、以下のようなものだと地球の歩き方に記されていた。
- 肉料理（主に煮込みやゆでソーセージ）
- ゆでた野菜（グリーンピース、ブロッコリ、カリフラワー、にんじん、サヤエンドウなど。通常1種類）
- ジャガイモ（フライ、ゆでたもの、グラタンなど）
幸い、こういうのは勤務先の昼食でよく食っているのでだいたい想像がつく。肉料理は煮込みが中心で、煮込みらしいおいしさはあるがバリエーションにかける。ゆでた野菜は品質そのものは低くなく、日本の安いものに比べればおいしかろう。しかし所詮い1種類だけである。飽きる。肉のソースや塩こしょうで（自分で）味付けするが、もちろん大しておいしくはない。子供向け小説の日本語訳で「うえーん、グリーンピース大嫌いー」とか、椀の半分にざらーっと無造作に置かれたグリーンピースを見ると納得がいく。これに比べればチャーハンに入っている子供の頃食ったグリーンピースは天国だ。ジャガイモは主食であり、むろんおいしいのだが日本食で言うところのご飯である。
まあそれなりに悪くないと思うだろう。ただ、本当にこれ以上のバリエーションがある訳じゃないので単調である。江戸時代の農民の食事を思い浮かべると近いかもしれない。しかし何しろ問題は、ほかにオランダ料理と呼べるものがないのである。たしかに同じヨーロッパの料理でも、我々がフランス料理と呼ぶものは宮廷フランス料理であり、これと比べるのはフェアではない。しかし断言するが、フランス家庭料理の方がうまいだろう。イタリアやスペイン料理に至っては比べるのはもはや無意味である。ローマで食べるピザやパスタなど、それはもう目が飛び出るぐらいのうまさである。だから食べるならやっぱりイタリア料理がいいよねー。ちゃんちゃん。
おっとここで終わってしまってはだめだ。このエントリはその先を書くためにある。で、じゃあ考えよう。オランダ料理がまずいのはなぜか。イギリス料理でもいい。とりあえず普通に、あるいはひねって考えられる選択肢をあげてみよう。
- 彼らが味覚というものを分かっていないから。
- まずい料理を我慢できる民族だから。
- 実はその地方で取れるものを使って作った料理としては、最高のごちそうである。まずいなんてとんでもない！
- そもそも、食べる側がおいしさを理解する素養がない。あるいは食べ方をちゃんと知らないが故にまずく食ってしまう。
まあこのエントリの趣旨は読み取れる人はもう気づいてしまったかもしれないが、とりあえず一つ一つつぶしていくことから始めよう。
「彼らが味覚というものを分かっていないから。」というのは実は一理ありそうなものである。
ヨーロッパにおける「うま味」 – あるいは日本のベーコンがおいしくないのは何故か
でも書いたが、彼らには日本食でも重要な部分を占める「うま味」という概念をちゃんと分かっていなかった。あまり理解せず日本食を模倣しようとすると大変苦しむことだろう。しかしこれは2つの意味で間違った解釈である。一つは彼らは単にうま味という概念を発見できなかっただけであり、料理にうま味が感じられること。もう一つは、オランダ人にしろイギリス人にしろ、おいしいは好きだ。それはおいしいものを作り出したり植民地から持ってきた歴史があることからも言えよう。もちろん日本人と全く同じ味覚の持ち主ではないから、日本人から奇異に感じることはある。しかしその差は4.で語られるべきことである。
「まずい料理を我慢できる」という視点では、民族ではなく宗教があげられることが多い。古くからある故に腐敗して世俗化したカトリックと、質素倹約を旨とするプロテスタントの差異だ。実際ここでまずい料理の国としてあげたイギリスもオランダもプロテスタントの国であり、同様にプロテスタントなドイツも（ちょっと論点がずれるがアメリカも）決して料理のおいしい国とは見なされていない。一方フランスもベルギーもスペインもカトリックの国である。イタリアなど総本山である。ヨーロッパにおいてはほぼ「プロテスタント＝料理がおいしくない」という視点はだいたい成り立つのではないかと思う。
しかし、この区分は、それが原因か結果か、という点で疑念が残る。例えばカトリックのアイルランドが料理がうまいところかというとよく分かってない。またまずいとあげた国はどの国も地理的に北である。それなら単純に北国は飯がまずい、という結論でもいいのではないか。
そこでL.starが一押ししたいのが「実はごちそうである」説である。これはオランダをだいたい隅々まで旅してみて思ったのだが、オランダは地形が非常に単調である。いやそれはもちろんオランダが低地国であり、多くの部分が池や海を干拓して農地を作った土地である、と言う歴史から見ると当然のことなのだ。なにしろ「神は大地を作り、オランダ人はオランダを作った」と言うほどである。しかしこの単調な耕作地と、樺太なみの北の土地、寒く厳しい気候はオランダの食卓に余り多くのバリエーションを与えていない。ジャガイモ、麦、牛、羊、寒冷地でも取れる数種類の野菜。そんなものであろう。例えばベルギー料理にはふんだんに見られる甘いベリーソースは、オランダ料理としては（おそらく南の方の山がちな地方ではあるのだろうが北では）ほとんど見られない。山がちな土地では豊富に取れるベリーも、海抜以下のオランダでは取れないのだ。
そして、オランダで実際に食している料理を使って、どんなもっとおいしいものが作れるかと考えたら、実際にたいして思い浮かばないことに気づくのだ。もちろん今の世界のトップシェフならいくらでも思い浮かぶだろう。しかしそんな彼らでも、数百年前のオランダ人の知識と技術水準を考えれば、その答えに窮するだろう。現実問題として、彼らは最適解を導き出していたのだ。考えてもみたまえ、わざわざ大航海時代のように世界中をくまなく探して、おいしいもの（主食のジャガイモはアメリカ原産だから、間違いなくこのころ伝来してきた）や商品を持ってきた彼らが、果たして自分たちの領土をくまなく探さなかったはずがあるだろうか？キリスト教の勃興から大航海時代までどう見ても1000年以上あったというのに、そんな暇がなかったとは考えられない。
そういう筋道から、結局彼らの料理がまずいのは、それでも最善を尽くした結果のごちそうなのだ、とL.starは考えるようになった。その考えにたつと、単にまずかった食事も、その国の文化を理解するためのツールに化けていく。まずい食事しかできない国ではそれを許容できる器の広さを持った人間しか居住できない。プロテスタントがオランダやイギリスで受け入れたれたのはもちろんいろんな理由があるのだが、食に乏しい国だったからと言うのも一つの文化的背景にあるのではないか、とか。
ちなみに最後の「食べる側がおいしさを理解する素養がない」というのはオランダ料理についてはあまりないように思われる。というかたいていの場合、議論の余地がないぐらいおいしくない、で事足りる。強いて言うと、マヨネーズ嫌いの人がオランダのポテトフライ（通例大量のマヨネーズと一緒に供される）を理解できないというぐらいである。しかし、ほかの文化圏については、こういうことが生じるのはままある。例えば甘いベリーソースは肉のうま味を増すと言われているが、日本人にははなはだ受けが悪い。逆の例を言えば、生魚を食べる習慣のない欧米人の一部にはにぎり寿司は受け入れられない。文化とはかくのごとく難しいのだ。そういえばL.starもリコリス菓子＝オランダ名ドロッペの良さは理解できない。
というわけでなぜオランダ料理がまずいと言われるかについて考察してみた結果を披露してみた。もうちょっと汎化してみると、食はやはり文化の一部であり、文化によってずいぶん多くのことが定義され、制限もされているのだといえるだろうと思う。そういう制限は現代の我々としては不思議に思ってしまうことも多い。が、現代以降の食文化の流れをきちんと追っていくと、文化と食がからみあって少しづつ融合していくさまがきっと観察できるのだろう。今後勉強する課題としておもしろいだろう。
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